Entrée • Fruits de mer
St Jacques crème de corail et fondue de poireau
Une entrée raffinée aux saint-jacques snackées, sublimées par une crème de corail vanillée et une fondue de poireau fondante.
Préparation: 15 min
Cuisson: 15 min
Portions: 2 pers.
Difficulté: Facile
15 min
Préparation
15 min
Cuisson
2 pers.
Portions
Facile
Difficulté
Introduction
Cette recette de saint-jacques est une entrée d'exception qui allie la douceur de la crème de corail vanillée à la tendresse de la fondue de poireau. Un plat élégant, rapide à réaliser et impressionnant à servir.
Le secret réside dans la cuisson des saint-jacques : une poêle très chaude, peu de matière grasse, et seulement 2 à 3 minutes pour obtenir une belle coloration dorée tout en gardant le cœur nacré.
💡 Astuce du chef : N'assaisonnez les saint-jacques qu'au dernier moment avant de les snacker pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau.
Ingrédients
Saint-Jacques
6 coquilles saint-jacques avec coquilles
Crème de corail
Le corail lavé
150g de crème de soja
PM Sel / poivre
1/2 gousse de vanille
Fondue de poireaux
1 poireau
PM Huile d'olive
PM Sel / poivre
Accord Mets & Vins
Notre suggestion de vin
Petit Chablis
Simonnet Febvre — Bourgogne, Chardonnay
Millésime 2022
🌿 BIO
Ce Petit Chablis de la Maison Simonnet Febvre, fondée en 1840 à Chablis, s'accorde à merveille avec la délicatesse des saint-jacques. Son nez d'agrumes et de pomme verte, sa bouche droite à l'acidité nette et sa finale minérale rafraîchissante équilibrent parfaitement la richesse de la crème de corail vanillée.
🍋 Agrumes & pomme verte
🪨 Finale minérale
🌿 Acidité nette
Servir à 10°C
15,50€
18,50€
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Étape par étape
Instructions
01
Préparer les saint-jacques
Séparer la noix, le corail et la coquille. Laver soigneusement chaque partie et réserver séparément.
02
Préparer la crème de corail
Faites bouillir la crème de soja avec le corail. Mixer le tout et passer au tamis pour obtenir une texture lisse. Assaisonner et ajouter la demi gousse de vanille.
03
Préparer la fondue de poireaux
Couper le poireau dans la longueur, laver puis ciseler finement. Faire cuire à feu doux avec l'huile d'olive en couvrant à mi-cuisson jusqu'à ce que les poireaux soient bien fondants.
04
Dressage
Snacker les saint-jacques à la plancha (environ 2 à 3 min). Disposer une cuillère de fondue de poireau dans l'assiette, déposer les saint-jacques et terminer avec un cordon de crème de corail.
Notes du chef
Snackerez les saint-jacques à la dernière minute, juste avant de servir, pour qu'elles restent nacrées à cœur.
La vanille dans la crème de corail est subtile mais indispensable — ne la supprimez pas !
Ce plat est idéal en entrée de fêtes : tout peut se préparer à l'avance sauf la cuisson des noix.
Questions fréquentes
Privilégiez des saint-jacques fraîches avec coquilles, à l'odeur marine et iodée. Évitez celles qui rendent trop d'eau, signe d'un trempage.
Oui, vous pouvez utiliser de la crème fraîche entière pour une version plus riche, ou de la crème de coco pour une note exotique.
La poêle doit être très chaude avant de déposer les saint-jacques. N'assaisonnez qu'au dernier moment et ne les retournez qu'une seule fois.
La crème de corail et la fondue de poireaux peuvent être préparées la veille. Seules les saint-jacques doivent être snackées au dernier moment.
