Dessert
Crumble & Tartare de Fraise à l'Huile d'Olive
Un dessert délicat et rafraîchissant — brunoise de fraises guariguette à l'huile d'olive, streuzel sarrasin croustillant et quenelle de sorbet maison.
Préparation: 30 min
Cuisson: 1h30 (sorbet)
Portions: 2 pers.
Difficulté: Facile
30 min
Préparation
1h30
Cuisson (sorbet)
2 personnes
Portions
Facile
Difficulté
La recette
Ce dessert printanier marie la douceur acidulée des fraises guariguette avec le caractère herbacé d'une bonne huile d'olive. Le streuzel au sarrasin apporte croquant et rusticité, tandis que le sorbet maison vient rafraîchir l'ensemble.
Un jeu de textures et de saveurs qui surprend à chaque bouchée — à préparer la veille pour le sorbet et assembler au dernier moment pour un résultat parfait.
💡 Astuce : Remplacez l'huile d'olive par une c.a.s de crème de balzamique, ça révèle encore plus le parfum des fraises.
Ingrédients — Pour 2 personnes
Sorbet fraise
500g de fraises
1 jus de citron
150g de sucre
100g d'eau
Streuzel Sarrasin
50g d'huile ou beurre végétal
50g de sarrasin brut
25g de farine de riz
25g de farine de sarrasin
50g de sucre roux
1g de sel de Guérande
Tartare de fraise
150g de fraises guariguette
Huile d'olive (ou crème de balzamique)
3g de graines de sésame grillées
Pistaches décortiquées
Accord mets & vins
L’accord parfait
Petites Bulles - Domaine des Homs
Vallée du Rhône, France
🌿 Bio
Petites Bulles est un vin blanc effervescent biologique, léger et fruité. Issu de raisins mûris sous le soleil du Languedoc, il offre une bouche fraîche et croquante, avec des notes de pomme verte, citron et fleur de sureau.
🍐 Poire
🍏 Apple
🌸 Fleurs de sureau
Servir à 8–10°C
11,50€
Pas à pas
La préparation
01
Sorbet fraise
Équeuter et couper grossièrement les fraises préalablement lavées. Faire chauffer le sucre, l'eau et le citron, ajouter les fraises et couvrir. Laisser mijoter 10 min à petites ébullitions. Mixer, passer si besoin au chinois et mettre en turbine.
02
Streuzel Sarrasin
Faire fondre l'huile ou le beurre végétal. Mélanger tous les ingrédients avec l'huile à la cuillère dans un petit bol jusqu'à obtenir une texture sableuse. Étaler grossièrement sur une plaque de cuisson avec un silpat (plaque de silicone pour cuisson au four) et enfourner à 170°C jusqu'à dorure.
03
Tartare de fraise
Équeuter et couper les fraises en jolies brunoises préalablement lavées. Ajouter l'huile d'olive et le sésame délicatement. Prévoir un peu de sucre si ce n'est pas la pleine saison des fraises.
04
Dressage
Mouler la brunoise de fraises dans un cercle et ajouter les pistaches concassées. Déposer la quenelle de sorbet et le streuzel tout autour. Quelques meringues en décoration peuvent rajouter du contraste et du croquant.
Notes du chef
Préparez le sorbet la veille — il n'en sera que plus onctueux et facile à queneller au moment du service.
Le streuzel se conserve 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. Préparez-en en avance et utilisez-le sur d'autres desserts.
Pour un dressage parfait, utilisez un cercle à pâtisserie pour mouler la brunoise et ajoutez quelques meringues pour une touche de contraste et de croquant.
Questions fréquentes
Oui, vous pouvez utiliser d'autres variétés de fraises selon la saison. Hors saison, optez pour des fraises congelées pour le sorbet et ajoutez un peu de sucre à la brunoise.
Privilégiez une huile d'olive douce et fruitée, de type Arbequina ou une huile de Provence. Évitez les huiles trop corsées qui masqueraient la délicatesse des fraises.
Le sorbet et le streuzel peuvent être préparés 1 à 2 jours à l'avance. En revanche, la brunoise de fraises et le dressage se font au dernier moment pour garder toute la fraîcheur et la texture.
Vous pouvez utiliser du beurre classique ou du beurre de coco fondu. La texture sera légèrement différente mais tout aussi gourmande.
